Mød: Mad Synergi

Månedens virksomhedsportræt er en historie fyldt med hårdt arbejde, ambitioner og tilfældigheder, der endte med at give utrolig meget mening. Det er historien om en mand, der drømte om et arbejdsfællesskab – et arbejdsfællesskab, som han endte med at opbygge i en gammel efterskole i Roholte.

Den oprindelige ide til Mad Synergi udsprang af Jeppes Graas vision om et arbejdsfællesskab. I mange år havde han vidst at han gerne ville være kok, men han har også vidst at han gerne ville mere end det. Definitionen på et arbejdsfællesskab er for Jeppe, når man samler en masse sjove og forskellige gode mennesker, som til sammen kan løfte forskellige projekter og opgaver og sammen få en succesoplevelse ud af det. Et bånd der binder holdet sammen, en form for synergi. Og da det nu en gang er mad som er omdrejningspunktet, blev virksomhedens navn Mad Synergi.

Hvordan startede det hele?

Jeppe Graa har oprindelig en baggrund som kok. Han kom for mange år siden til København fra Jylland for at blive uddannet og har arbejdet på flere forskellige Michelin restauranter, blandt andet Geranium, Herman og D’Angleterre.
Det sidste sted Jeppe var ansat var restaurant Herman hvor han sideløbende startede Mad Synergi. En virksomhed som i starten blot håndterede nogle få arrangementer til virksomheder i weekenden.
Men Jeppes ambitioner var større end det, så da han var færdiguddannet som kok i 2008, blev Mad Synergi hurtigt hans fuldtidsarbejde og mere end det.

Jeppe kom, som nævnt, fra en Michelin verden hvor han har oplevet mange kokke ruinere sig selv på deres egen lidenskab og indså hurtigt, at den arbejdsform kan man ikke oparbejde en bæredygtig organisation og specielt ikke et arbejdsfællesskab på.
Jeppe er derudover også opvokset med, at hvis man rent faktisk skulle tjene penge som kok skulle man lave selskaber og arrangementer og derfor var det der Mad Synergi startede.
I starten samarbejde Jeppe og hans kompagnon med to forskellige virksomheder, der havde et køkken og som samtidig havde brug for de lavede mad for dem. På den måde fik de et gratis køkken hvor de leverede nogle modydelser.
I 2010 lejede de så deres eget køkken på Åboulevarden og synes det var helt vildt at de bandt sig på en fast husleje, men i virkeligheden gik der kun et år, så var virksomheden vokset så meget at køkkenet egentlig var blevet for småt.
Den succes skyldes, at de ret hurtigt havde fået nogle store arrangementskunder. En succes der dog skabte nye udfordringer. Når de havde et arrangement, var de 40-50 på arbejde og når der ikke var noget, var de to. Det med at køre op og ned gjorde det virkelig svært at opbygge en organisation, en rutine og en faglighed, Ultimativt opnåede Jeppe heller ikke den samarbejdsfølelse og det arbejdsfællesskab som han søgte.

En tilfældig mulighed vidste sig at være vejen frem

Så skete der det, at en kunde som de i forvejen lavede arrangementer for, pludselig ville åbne noget med mad. De ville starte burgerbaren Cocks & Cows op, og de hev derfor Mad Synergi ind som konsulenter. Det var en ret relevant hændelse i Mad Synergis udvikling, fordi det var det som var med til at starte, hvad der i dag er Mad Synergis største gren, nemlig at lave special producerede varer til restauranter, som de så kan samle og servere.

Jeppe forklarer at i en restaurant og i en café er der en opbakningsdel og en servicedel. Opbakningsdelen er det der sker inden der kommer gæster i restauranten, altså alt forberedelsen. Servicedelen er der hvor man luner, anretter og serverer retten.
En del af Mad Synergis koncept er at de kan varetage opbakningsdelen, eller dele af den, for restauranter. På den måde behøver den enkelte restaurant hverken have et stort køkken eller have ansat faglært personale, de skal bare have nogen der er gode til logistik.

På den måde startede den gren af virksomheden med et behov fra en af deres kunder, men i virkeligheden havde Mad Synergi også brug for noget der kørte hver uge og var mere stabilt end de enkeltstående arrangementer de tidligere havde levet af.

Den specifikke forretningsmodel har Jeppe så udviklet videre på gennem årene. Mad Synergi har stadig Cocks & Cows som kunder, inklusiv en række andre restaurationer.

En livsændrende sommerferie

Men tilbage til tidslinjen. Køkkenet på Åboulevard var nu ved at komme gevaldigt på overarbejde. Mad Synergi fik flere og flere faste medarbejder og vækstede ret meget. Derudover lavede de stadig enkeltstående arrangementer. Det gør de for øvrigt stadig, men hvor balancen den gang var ca. 60 % arrangementer og 40 % special producerede varer, så er balancen nu ca. 75% special producerede varer og 25 % arrangementer.

Jeppe og hans kompagnon arbejde rigtig meget og på det her tidspunkt var Jeppes kæreste Astrid også blevet en del af virksomheden på fuld tid. Det år blev det kun til fire dages sommerferie for parret, og valgte faldt på Frederiksminde som destination, der netop havde fået gode anmeldelser af politikken. Jeppe havde på daværende tidspunkt boet i København i 11 år, men havde egentlig aldrig været syd for København.
Det var en ægte dansk sommer, hvilket betød at vejret mere lignede efterår, så de to endte med at køre ret meget rundt og på den måde åbnede et kæmpe stort område sig op, som de nærmest ikke vidste eksisterede. Både Jeppe og Astrid blev meget betaget og især Jeppe kunne genkende lidt af den samme idyl og nærhed, som han selv var vokset op med i det jyske. Forskellen var bare, at her var man stadig kun en time fra København. En kombination der tiltalte ham og som Jeppe så mange muligheder i fra starten.

Mens de kørte rundt så de pludselig at der var en efterskole til salg og da de kom hjem fra ferie kunne, især Astrid, ikke slippe tanken om efterskolen og dens muligheder. De kiggede på den online og kunne se at den kostede 3,5 millioner, et beløb der fik dem begge til at tænkte, at nogen da måtte have glemt et nul. De kom jo fra københavnerpriser og lige pludselig kostede en hel efterskole i Roholte hvad der svarede til et to-værelses lejlighed på Vesterbro.
Til sidst sagde Jeppe, som har virkelig dårlig stedsans, til Astrid at hvis hun kunne finde efterskolen igen, så kunne de godt køre ud og kigger på den og det kunne Astrid heldigvis godt.

Da Jeppe senere stod og kiggede ind ad vinduerne på den store bygning, kunne han se at der var et helt storkøkken nede i kælderen. På det her tidspunkt var de allerede i gang med overvejelserne om at udvide køkkenet inde i København, hvilket ville betyde en ret stor stigning i husleje, men pludselig åbnede der sig en helt anden og anderledes mulighed op.
Jeppe og Astrid måtte derfor ringe til deres daværende kompagnon og sige, at selvom det lød helt tåbeligt, synes de altså lige han skulle komme til Roholte og se noget.  Kompagnonen syntes ganske rigtig at det lød helt håbløst, men efter han havde set stedet, kunne han godt se at der var nogle muligheder i det.
Og så gik det faktisk hurtigt, Jeppe og Astrid købte efterskolen i Roholte da de kom hjem. Og som tingene ville det, havde Mad Synergi faktisk lige sagt ja til et stort arrangement, som de egentlig ikke havde kapacitet til, så da de fik forudbetaling for det, blev det brugt til at købe efterskolen, hvilket var ret så heldigt, da de ingen penge havde dengang.

Dagligdagen 

Nu kan det godt lyde som om alt gik op i en højere enhed, men nu stod de altså også med et kæmpe hus, som virksomheden slet ikke havde størrelsen til at fylde det ud. De var 8 medarbejdere og havde stadig et køkken på Åboulevarden, som de slet ikke kunne se sig ud af og troede var meget nødvendigt. Derudover havde de slet ikke forstået hvad det vil sige at drifte så stort et hus. Jeppe fyldte olie på for 30.000 kr. og så troede han, at det kunne række vinteren over, men ugen efter var det brugt. De fik et kæmpe chok over hvad det var de havde rodet sig ud i.
Samtidig var det også et stort personligt skifte, da Jeppe og Astrid flyttede ind på efterskolen. De to første år boede de på det gamle lærerværelse som var slidt og uden køkken.

De samme to første år arbejde de alle solen sort og de var, med Jeppes egne ord, dygtige og heldige og det hele på samme tid, for at det kunne lykkedes. Da der kom en smule mere ro på, kunne de begynde på en af deres andre ønsker, nemlig at engagere sig lokalt. De fik derfor lavet en aftale med Gisselfeld om en café, de kunne forpagte og året efter forpagtede de også en café på Feddet, og lige pludselig var de i gang med rigtig mange forskellige ting og midt i det hele valgte deres kompagnon også at stige af.
De forpagtede steder, de leverede specialproducerede varer til restauranter, og de havde selskaber. Konklusionen var at de var alle steder og ingen steder og ikke havde noget fokus.

Derfor satte Jeppe og Astrid sig ned og lavede deres første strategiplan. Det blev til en treårsplan, der beskrev at de var en virksomhed, der lavede specialproducerede varer til restauranter og lavede arrangementer primært til virksomheder. Derefter skar de både Gisselfeld og Feddet væk og koncentreret sig om kerneforretningen. De skar også køkkenet på Åboulevarden væk og fandt ud af, at de nærmest sparede penge på det. Noget de længe havde troet var uundværligt, var egentlig godt for virksomheden at skære væk.

Derefter kørte de treårsplan igennem, som også havde nogen tal, der indebar at de skulle blive en rentabel forretning og tjene penge. Planen sluttede her i januar og for et år siden lavede de så en ny femårig vækststrategi, som de lige er trådt ind i og arbejder på nu og fremad.

Hvordan ser det ud i dag?

I dag er de, afhængig af sæson, mellem 35 og 45 medarbejder tilknyttet Roholte og så har de nogle, de trækker ind, når de har arrangementer. I dag har de Roholte som produktionsenhed og Mad Synergi drift, som varetager arrangementer ud af huset. Så har de en ejerandel af driften på Møn, som blandt andet er Resident Møn, et hotel i Stege og Møns Klint, som er en café ved oplevelsesstedet. De to steder driver de i samarbejde med ejerne af Residens Møn. Et samarbejder hvor de bidrager med deres erfaring og special producerede varer. Derudover har de købt en ejerandel af Parkhus 11, hvor de ejer en tredjedel af det driftsselskab og leverer mad til.
Som sidste skud på stammen har de også bespisningen ved Camp Adventure, hvor de tidligere har haft et partnerskab, men endte med at overtage driften i juni.

Nu står de så overfor en 5 årsplan, som på nogen måder ligner den tidligere 3 årsplan, men på andre måder har en helt anden dybde. Selvom det lyder som om der stadig er mange jern i ilden, er virksomheden mere fokuseret end tidligere.
Målet er at blive en bedre og bedre forretning. Men alt ser også anderledes ud i dag end for tre år siden. Da de købte efterskolen var den jo alt for stor til dem, men virkeligheden i dag er, at efterskolen er propfuld af produktion, og at de faktisk er så presset på plads, at de i femårsplanen har lagt op til at de skal udvide. De har endda også fået grønt lys fra kommunen og de har såmænd også fået tilskud fra LAG med hjælp fra Business Faxe.

Den nye lade og rigeligt med fremtidige ambitioner

I daglig tale kalder de huset for gården og planen er derfor at bygge en ladebygning til. Den nye bygning skal løfte Mad Synergi fra at være et storkøkken, rent logistikmæssigt, til at være en fabrik, rent logistikmæssigt.
Laden skal ligge bagved bygningen. I dag har de 1300 kvm fordelt på fire etager og laden skal så være ekstra 1300 kvm, men fordelt på kun en etage. Bygningerne skal bygges sammen af rampegange og en af fordelene vil blandt andet være, at alle medarbejderne kan arbejde på samme tid.  I dag bager de for eksempel om natten og det kunne laves om, hvis der var mere plads.
De har også nogen ønsker om at økonomien for medarbejderne skal blive bedre og ligeledes økonomien for virksomheden. De vil gerne etablere robotteknologi og de har også en ide om, at de gerne vil destinationsudvikle på Roholte.

Som Jeppe siger: ”Hvis vi skulle starte det vi laver i dag fra i morgen, kunne det ikke lade sig gøre. Det fungerer, fordi vi har oparbejdet kompetencer og erfaringer over mange år. For som udgangspunkt er det meget logistik tungt det vi laver, med korte deadline og kort holdbarhed”.
”Vi har en masse gode medarbejdere og en super fed organisation, hvor folk bliver og er med til at udvikle virksomheden og sig selv.” Med andre ord, et stort arbejdsfællesskab.